成都商用廚具廠告訴你商用廚房輔助設計需要考慮哪些因素
發布人：四川優佰特廚房設備公司發布時間：2020-03-19
在商用廚房設計中，熱廚區的爐灶配置方案設計是主要設計，而廚房的抽排風、油煙凈化、油水分離設計等則是輔助設計。這些輔助設計對于商用廚房功能的正常運行是非常重要的，如果設計不合理，則會嚴重的影響廚房的運行。那么，商家在建設新廚房時，應該如何做好廚房的輔助設計呢，作為成都商用廚具廠，現在我們就和大家討論這個問題。
作為成都商用廚具廠，我們認為要做好廚房輔助設計，可以從以下幾個方面入手：
1、商用廚房設置排煙設備需加強天花隔熱
在設排油煙機時，排風管多半是走在天花里，當高溫的油煙進過排風管時，溫度會影響二樓的地板，因此安裝排風管時，天花內部需要加強隔熱。另外，排風管的出口不可接至下水道或水溝，以免造成污染。若是排風管出口無法朝向道路一側，則需將排風管延伸至建筑屋頂樓排出，在安裝前，需取得住戶的同意，并加強隔音、防水的措施，像是安裝避震器，避免馬路噪音影響住戶。
2、商用廚房規劃完善的消防設備
餐廳的消防系統需規劃煙感警報器、噴淋裝置和瓦斯警報器的警示系統。瓦斯報警器的配置會依照瓦斯種類的不同而定，像是天然瓦斯管線總是走在天花，因此瓦斯警報器需安排在天花，若為桶裝瓦斯，則可配置在離地面20-30厘米。另外，在不幸發生火災的情況下，除了會在天花設計噴淋裝置外，也需配備二氧化碳滅火器。目前在排油煙機中也有配備減火系統，一旦發生火災，就能讓火勢更及時的撲減。
3、商用廚房運用適當的排煙設備
由于餐飲業的排煙量遠遠超過家用的排煙，因此需按照規定設計，有效達到降低空氣污染的目的。商用的排油煙機大致可分為水幕式和靜電式，水幕式排油煙罩的原理是當油煙進入排煙罩時，先讓水與油煙結合，在經過回水箱過濾凈化，避免油煙持續散布在空氣中。靜電式排油煙機則是透過電極場，讓油煙帶電，得以集結到收集板，凈化油煙。
像是中式餐廳的油煙較多，可采用水幕式的排油煙機;而西餐廳的油煙較少，可采用靜電式的排油煙機，但若是碳烤為主的餐廳，會使用木炭烹飪，進而產生灰渣，除了需選用水幕式的排油煙設備，還需有特別過濾出灰渣的設計，因此建議需依照餐廳類型、烹調方式，選用適當的排煙設備。
4、商用廚房不可忽略的油脂截油槽設計
廚房內部經常會用水清洗，因此必須做到能快速排水的設計，需沿著所有有可能用到水的區域設置排水溝，而排水溝末端再增設油脂截油槽。這是因為餐廳的污水向來會有菜渣、油脂存在，油脂截油槽能事先進行過濾的處理，過濾后的污水才能排放到污水管，以免污染海洋。
油脂截油槽的設計概念是，當污水進入后，首先會用網籃將大型廚余攔住，通過網籃的較重殘渣則會沉淀于底部，較輕的殘渣則順著水流移至第二道關卡。第二道關卡則是讓油水分離，截油后將水排放，接至污水口。但截油槽會配合排水量或不同的廚余類型而有不同的設計。
5、商用廚房維持良好通風和適宜溫度
廚房是高溫悶熱的環境，必須維持良好的通風和溫度，不僅讓操作環境變的舒服，也能避免食物在高溫的環境下腐蝕。一般建議裝設吊隱式空調，優勢在于可安排出風口位置。出風口建議設于備料區，需避免設于爐火區附近，冷房效能較佳。
另外，透過排油煙機將空氣從廚房排出戶外時，廚房內部會形成負壓，會使處于正壓的用餐區空氣流向廚房，能有效避免廚房味道流向用餐區。同時，廚房內部的空氣排出時，為了避免用餐區或室外新風流入廚房的風量不足，造成廚房持續處在高溫不通風的環境，因此必須設計補風系統，像是安裝抽風扇等，加強空氣流通。
6、設計細節，進貨動線最好避開客人用餐區
餐廳經營會有廚房進貨、各種物資補給，甚至機器設備維修的需求等，而這些內部進貨的動線規劃應該避開客人行走動線，而且要注意動線的寬敞度與順暢度，以免貨物或大型機器不好出入。
7、補給動線要特別注意寬敞度
傳統餐廳多將廚房作業區規劃在餐廳后面位置，但有些餐廳強調烹飪過程透明，也就是明檔區域，因此會將此區域移至前段位置，不過倉庫或佐料區多半還是在后方，為方便廚房人員與物資設備進出，應留有后門作出入動線，但若后門的空間則只能借用客人動線，應注意進出貨等補給要盡量避開營業高峰時間，同時也要注意補給動線的寬敞度。
以上幾點就是我們整理的關于商用廚房輔助設計的相關知識，希望對對大家有所幫助。
本文內容由四川優佰特廚房設備公司提供，部分圖片和文字或來自網絡，如涉及知識產權請于成都廚房設備公司優佰特聯系。如需轉載本文，請與有商用廚房工程經驗的老牌廚房設備廠家優佰特網站管理員聯系。若需獲取更多商用廚房設備、酒店廚房設備、不銹鋼廚具產品信息，歡迎各位來電來函，我們將與大家共同分享行業資訊。
