不銹鋼廚房設(shè)備生產(chǎn)廠告訴你為什么中央廚房不是擴(kuò)大版的餐廳后廚
發(fā)布人：四川優(yōu)佰特廚房設(shè)備公司發(fā)布時(shí)間：2021-02-20
隨著餐飲行業(yè)連鎖店的發(fā)展以及社會(huì)對集中加工食材的需要，現(xiàn)在不少的地方都出現(xiàn)了中央廚房。而不少的人對中央廚房的了解也非常的有限，甚至有認(rèn)為中央廚房就是擴(kuò)大的餐廳后廚。然而真是的情況卻是，中央廚房和擴(kuò)大的餐廳后廚是完全不同的，中央廚房在設(shè)備的采用、加工工藝、以及廚房的管理方面都有很大的不同。作為專業(yè)的不銹鋼廚房設(shè)備生產(chǎn)廠家，現(xiàn)在我們就和大家分享相關(guān)的知識(shí)。
作為專業(yè)的不銹鋼廚房設(shè)備生產(chǎn)廠，我們認(rèn)為，中央廚房和擴(kuò)大的餐廳后廚，主要有以下差別：
一、生產(chǎn)方式、工藝不同
餐廳后廚是少量精加工，中央廚房是規(guī)模化集中生產(chǎn)，生產(chǎn)方式?jīng)Q定了工藝上差別巨大。
以點(diǎn)心的制作為例。中央廚房的點(diǎn)心由于加工量巨大，蒸制的時(shí)候每次都是多籠一起蒸，蒸籠疊的層數(shù)高。開始一段時(shí)間，蒸籠內(nèi)部的溫度并不均勻，中心位置、上層蒸籠外圍、中下層蒸籠外圍等區(qū)域存在溫度時(shí)間差，這很容易造成當(dāng)蒸籠中心的點(diǎn)心已經(jīng)開始蒸的時(shí)候，蒸籠邊緣的點(diǎn)心繼續(xù)在發(fā)酵，所以工藝技術(shù)重點(diǎn)和難點(diǎn)在發(fā)酵和蒸制工藝操作控制上。
對規(guī)模生產(chǎn)而言，每籠出現(xiàn)一個(gè)廢品，就意味著超過千分之五的廢品率，這對成本控制而言是絕對難以接受的。
而餐廳后廚的點(diǎn)心品種多，加工數(shù)量一般每次只需要1~2籠，蒸制時(shí)蒸籠層數(shù)低，蒸籠內(nèi)溫度分布能迅速均勻，所以工藝技術(shù)的重點(diǎn)和難點(diǎn)在包制造型和餡料調(diào)配上。
中央廚房對生產(chǎn)操作更加嚴(yán)謹(jǐn)，餐廳后廚制作更精細(xì)，更依賴廚師所掌握的配方技術(shù)。所以眾多星級酒店的各色點(diǎn)心大師能做出各式精美絕倫的點(diǎn)心，卻做不好中央廚房的最普通的大餡包子，就是這個(gè)原因。
二、管理模式不同
餐廳酒樓管理依靠各色大佬，管理模式是委托生產(chǎn)。中央廚房管理強(qiáng)調(diào)規(guī)范工藝，標(biāo)準(zhǔn)化配方，技術(shù)和人員都是自己的。
更大的區(qū)別在于管理上。
餐廳酒樓的出品全靠廚師的經(jīng)驗(yàn)和技能來掌握，部門內(nèi)部的管理也主要依靠各色大佬來掌控，后廚的人力補(bǔ)給也基本只能依靠大佬們的人脈，各種制度更多是嘴上說說。老板跟廚房老大的關(guān)系更多是種生意上的合作關(guān)系。因?yàn)榧夹g(shù)是別人的，人員是別人的，管理也是依靠別人，老板和公司只是提供了場地、業(yè)務(wù)給廚房老大帶來的團(tuán)隊(duì)去做，這樣的管理模式實(shí)質(zhì)上是委托生產(chǎn)的一種特殊形式。
中央廚房對企業(yè)而言其實(shí)承擔(dān)了破除這種迷局的任務(wù)。通過采用新設(shè)備、規(guī)范生產(chǎn)操作工藝、標(biāo)準(zhǔn)化配方、強(qiáng)化物料和采購系統(tǒng)管理、打破原有的管理和人事架構(gòu)，達(dá)到化技術(shù)為公司的技術(shù)、化人員為公司的真正員工的目的。
規(guī)范工藝、標(biāo)準(zhǔn)化配方是個(gè)極其繁重的基礎(chǔ)性技術(shù)工作，這項(xiàng)工作又是個(gè)必須的不可缺少的工作，沒有這個(gè)過程就不能真正實(shí)現(xiàn)規(guī)模化生產(chǎn)，企業(yè)建立的所謂中央廚房只是餐廳后廚的“擴(kuò)大版”，這就是很多餐飲企業(yè)搞起中央廚房后一直經(jīng)營不善的原因。
現(xiàn)實(shí)的做法是分解加工過程，讓最后的熱加工、擺盤等放門店后廚，配料和粗加工、切配、預(yù)處理等放中央廚房，然后逐步簡化每步的加工工藝，并逐步規(guī)范工藝(包括門店后廚的)，標(biāo)準(zhǔn)化中央廚房的配方和加工工藝，加強(qiáng)門店后廚廚師的技能培訓(xùn)。
以魚香肉絲為例：快餐的做法是炒好一大盤然后再翻熱，通過規(guī)模加工來達(dá)到口味的標(biāo)準(zhǔn)統(tǒng)一。
但是正餐就不行，消費(fèi)數(shù)量不固定，消費(fèi)時(shí)間不固定，需要更佳的口感，顧客對口味有著更高的要求，必須小份現(xiàn)炒。
所以，在中央廚房把每份鮮肉或者凍肉都切配好，保鮮袋包裝好，根據(jù)物流狀況冷藏或者冷凍，另外配菜(木耳筍絲)等都洗凈切好包裝冷藏，包好一個(gè)碼味包、一個(gè)魚香汁包，甚至一個(gè)油包和一個(gè)大料包(做川菜的八角大料花椒)。
門店后廚廚師不用調(diào)味，不用切配，不用計(jì)算放油放鹽的量，不用因?yàn)槔哿恕⑸眢w不舒服而影響放鹽放料的手準(zhǔn)，不會(huì)有口味不標(biāo)準(zhǔn)的問題，不會(huì)有廚師試味的問題等各色問題，只要廚師的炒工能保持水準(zhǔn)就好。物料控制難度也降低了許多，更易引入IT系統(tǒng)對物料進(jìn)行管理。
在生產(chǎn)中調(diào)整并規(guī)范工藝配方，分解整個(gè)菜肴的加工過程，讓制作變得簡單，但是管理和監(jiān)督更加嚴(yán)格，各種問題更容易控制。這是中央廚房的核心工作任務(wù)和責(zé)任。餐廳后廚沒有這個(gè)任務(wù)，也沒能力承擔(dān)這個(gè)任務(wù)和責(zé)任。除了加工方式、管理方式外，這是兩者最大區(qū)別之一。
三、物料管理不同
餐廳后廚管理物料更多靠人治，而中央廚房通過細(xì)節(jié)化的量化措施管理物料。
物料管理也體現(xiàn)著兩者的差別。
餐廳后廚也有對物料的管理，甚至嚴(yán)格的餐廳會(huì)對一桶油等原料能出多少出品都有計(jì)算和規(guī)定，但這樣的管理由于缺乏有效的措施更多是靠人治，而不是法治。
中央廚房日常管理中的一項(xiàng)重要任務(wù)就是對物料的量化管理。中央廚房如果不能采取有效的措施，在物料管理上將會(huì)是個(gè)擴(kuò)大版的餐廳后廚，并且由于各個(gè)環(huán)節(jié)的增多，物流效率會(huì)下降、錯(cuò)誤更多、浪費(fèi)更大、成本更高。
物料量化管理的有效性是通過各種細(xì)節(jié)化的量化措施來實(shí)現(xiàn)的：外包裝箱的統(tǒng)一，方便裝卸和清點(diǎn);內(nèi)包裝細(xì)化程度高，便于物料的儲(chǔ)藏使用;物料標(biāo)簽詳細(xì)明確，方便使用和儲(chǔ)運(yùn);成品倉、原料倉、設(shè)備倉等各倉庫貨倉平面圖、物料卡明確詳細(xì)，方便倉庫日常管理;倉庫的收發(fā)貨管理措施的詳細(xì)嚴(yán)格，利于控制進(jìn)貨和出貨環(huán)節(jié)的錯(cuò)誤發(fā)生;門店后廚營業(yè)結(jié)束前的日清日盤，利于質(zhì)量控制和存量控制;嚴(yán)格的安全存量有利于保證質(zhì)量，方便核對數(shù)量;ERP系統(tǒng)的深入利于管理的細(xì)化。
以上幾點(diǎn)就是我們整理的關(guān)于中央廚房和餐廳廚房的相關(guān)知識(shí)，希望能夠?qū)δ阌兴鶐椭?/span>
