成都中餐廚房設(shè)備廠家告訴你餐飲企業(yè)應(yīng)該如何實(shí)現(xiàn)標(biāo)準(zhǔn)化
發(fā)布人：四川優(yōu)佰特廚房設(shè)備公司發(fā)布時(shí)間：2021-08-31
餐飲企業(yè)要做大做強(qiáng)就必須實(shí)現(xiàn)連鎖化，而要進(jìn)行連鎖化，最重要的一步就是要進(jìn)行菜品的標(biāo)準(zhǔn)化。只有進(jìn)行標(biāo)準(zhǔn)化，才能保證菜品的質(zhì)量和口味，才能保持餐廳的形象，持續(xù)不斷的吸引顧客的光顧。那么，在這種情況下，餐飲企業(yè)應(yīng)該如何實(shí)現(xiàn)標(biāo)準(zhǔn)化呢?作為專業(yè)的成都中餐廚房設(shè)備廠家，我們有多年的餐廳廚房設(shè)計(jì)經(jīng)驗(yàn)和工程的實(shí)施完成經(jīng)驗(yàn)，現(xiàn)在就和大家分享相關(guān)的知識(shí)。
作為專業(yè)的成都中餐廚房設(shè)備廠家，根據(jù)我們多年的餐廳廚房工程經(jīng)驗(yàn)，我們認(rèn)為餐飲企業(yè)菜品的標(biāo)準(zhǔn)化一般有以下要求：
1、標(biāo)準(zhǔn)菜譜基本上是以表格的形式，列出主輔料配方，規(guī)定制作程序，明確裝盤形式、盛器規(guī)格及味型，指明菜肴的出凈率、成本、毛利率和售價(jià)。
2、盡量采用通俗易懂的語言進(jìn)行敘述，敘述中應(yīng)明確標(biāo)出烹調(diào)的溫度和時(shí)間對(duì)菜點(diǎn)質(zhì)量的直接影響，應(yīng)列出操作時(shí)加熱溫度和時(shí)間范圍，以及制作中菜點(diǎn)達(dá)到的程度。
3、標(biāo)準(zhǔn)化菜單需配上圖片，以供日常工作中參考。
而餐飲企業(yè)要做到以上幾點(diǎn)必須按照這些要求開展工作：
一、進(jìn)貨也要標(biāo)準(zhǔn)化
結(jié)合食品安全法，根據(jù)菜品標(biāo)準(zhǔn)化菜單中主配料的選料要求進(jìn)行采購，具體要求為：
1、讓食材供應(yīng)商標(biāo)準(zhǔn)化起來，每次必須帶著個(gè)人身份證、營業(yè)執(zhí)照復(fù)印件、原料檢疫證來送貨，否則無條件拒收。
2、將所需原材料的標(biāo)準(zhǔn)，包括色澤、味道、質(zhì)感及形狀，每千克約含個(gè)數(shù)等寫在購料單上，提前發(fā)給送貨人，要求供貨商必須按照購料單進(jìn)行送貨，達(dá)不到要求的拒絕進(jìn)入廚房。
3、采購回的原料必須按照六T原則，分類擺放，本著先進(jìn)先出的原則，不僅要做到葷素原料分開，未加工的食材與加工后的也要分開存放，合理使用。
二、計(jì)量器幫助廚師定量
列出標(biāo)準(zhǔn)菜單，把握好進(jìn)貨程序后，就必須加強(qiáng)對(duì)加工過程的監(jiān)管，以達(dá)到廚房工作人員的正常標(biāo)準(zhǔn)化操作。具體要求是：
1、由行政總廚主持，采用定期每月一次對(duì)原料加工人員的培訓(xùn)， 確保日常的加工人員掌握加工標(biāo)準(zhǔn)。
2、加工的過程也是一個(gè)監(jiān)督的過程，因?yàn)橘|(zhì)量直接關(guān)系到菜肴的色、香、味、形，加工人員凡遇到不符合要求的原料，可以拒絕其進(jìn)入菜品加工程序。
遇到此類情況，一方面要追究采購人員的責(zé)任，另一方面要設(shè)計(jì)如何將不合格的原料處理后另作別用(如形狀不合格的可以大塊變小塊，顏色不合格的可以清烹變醬烹，但是不可食用的一定要處理丟棄)。
3、加工過程中，需要使用工具的必須使用，嚴(yán)禁出現(xiàn)根據(jù)自己的經(jīng)驗(yàn)或者直覺來進(jìn)行加工，必須確保加工過的成品或半成品不浪費(fèi)。電子秤、小臺(tái)秤、天秤、尺子、溫度計(jì)是后廚不可缺少的計(jì)量工具。
三、配菜量化分檔
配菜是菜肴保質(zhì)保量的重要環(huán)節(jié)，更是成本控制的核心。配菜要本著節(jié)約和標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行工作，具體要求是：
1、配菜時(shí)要嚴(yán)格按照標(biāo)準(zhǔn)菜單的份量進(jìn)行配制，即使無關(guān)緊要的小配料，也不能隨意更換。例如本應(yīng)該用胡蘿卜片做配料，卻隨便切幾片黃瓜片配上，是不允許的。菜單上是什么料就用什么料，絕對(duì)要實(shí)現(xiàn)菜品穩(wěn)定標(biāo)準(zhǔn)。
2、配菜時(shí)，必須使用稱量工具，就是前面講到的電子秤、尺子等。將原料用尺子比著切配后，分檔上秤稱量，再分放在保鮮袋中，保存起來。
3、正常菜品在開餐前，僅限配置3~5份，其余在接到單子后方可配制，以保證菜肴的新鮮與安全。
4、總廚在餐中進(jìn)行抽查審核，如遇漏配、錯(cuò)配的失誤，由責(zé)任人承擔(dān)，進(jìn)行相應(yīng)的處罰。
四、烹調(diào)過程要標(biāo)準(zhǔn)
烹調(diào)是菜品由生到熟、由冷到熱的過程，是菜品上桌前一個(gè)重要的步驟。原來的廚師多以經(jīng)驗(yàn)烹調(diào)，但實(shí)際上這個(gè)過程，同樣可以實(shí)現(xiàn)標(biāo)準(zhǔn)化。
1、菜品烹制時(shí)，必須按照標(biāo)準(zhǔn)菜單中明確標(biāo)注的主配料進(jìn)行操作，出菜口有總廚進(jìn)行質(zhì)量監(jiān)督，對(duì)配菜與標(biāo)準(zhǔn)菜譜上的圖片不一致的菜品，立即制止退回。
2、菜品在裝盤前，必須保證菜肴的成熟度。色澤、味道、質(zhì)地方面要做到與標(biāo)準(zhǔn)化菜單中所標(biāo)注的一致。
3、裝盤時(shí)，菜品的盛器與裝飾不能混用，嚴(yán)格按照標(biāo)準(zhǔn)菜譜的圖片和說明進(jìn)行操作。
五、流程標(biāo)準(zhǔn)最重要
操作過程的標(biāo)準(zhǔn)很重要，但是最為重要的，是整個(gè)流程也要標(biāo)準(zhǔn)化起來。
1、在后廚，需要多處貼著不同崗位的流程圖，隨時(shí)提醒著大家按照什么樣的流程來工作。
2、每個(gè)廚師工作牌的背面，是該職位的工作流程圖表，每個(gè)廚師都要按照自己的工作流程來完成工作。
以上這些就是我們整理的關(guān)于餐飲企業(yè)如何標(biāo)準(zhǔn)化的相關(guān)知識(shí)，希望對(duì)大家能夠有所幫助。
