成都中央廚房設備廠家和你聊聊中央廚房工程解決方案應該是怎樣的
發布人：四川優佰特廚房設備公司發布時間：2021-10-13
隨著生產社會化的加劇，人口的大量集中，城市人口的爆炸式增長，餐飲行業也隨之發生了很大的變化。在我國的大城市中出現了各種大型的和有自己特色的餐飲公司和餐飲連鎖店，以及大型的員工是食堂等。為了能夠降低經營成本，提供統一的標準化的食材，中央廚房呼之欲出。全國各地都開始出現了不少的中央廚房。那么，為什么中央廚房就能夠降低成本、統一食材口味、滿足大規模的餐飲供應呢?而我們又應該如何建設中央廚房呢?作為專業的成都中央廚房設備廠家，我們有年的中央廚房工程經驗，現在就和大家分享相關的知識。
作為專業的成都中央廚房設備廠家，我們認為，中央廚房之所以這么受歡迎，主要是因為中央廚房本身的特點造成的：
一、中央廚房工程的優點
1、可以克服生產成本居高不下，使大規模降低成本的愿望成為可能。
2、使成品在質量、口味上的統一性更為明顯，這樣的快餐配送在概念上更接近于標準化范疇。
3、可以把"中央大廚房"作為主要投資與技改方向，從而分散的連鎖店、小快餐店就不再分流有限的財力和物力，這樣就簡化了科技投入的運作過程，使"好鋼用在刀刃上"。
二、中央廚房工程分類
1、快餐連鎖業中央廚房、火鍋連鎖業中央廚房。
2、企業員工餐、學生營養餐、高校、鐵路、航空、部隊、醫院及社區供餐等中央廚房。
三、中央廚房設計思路
1、考慮人流、物流、氣體流向、信息流向，融合幾個流做到一個流。
2、分區操作，分區衛生控制：一般采用三區衛生控制(污染區、清潔區、控制區)或五區衛生控制(污染區、準清潔區、清潔區、高標清潔區、緩沖區)，采用區域分隔、氣流分隔、氣流倒流等手段進行控制。
3、單元生產產能評估：要做到單元產能之間的平衡，從而保證生產的連續性。
4、動線設計：首先預估出一個生產循環的時間。
A：一般配餐的生產時間比較短，加工比較粗放，一般在4個小時左右。所以要求單元產能之間相對的均衡。保證單元流動連續是配餐中央廚房的特點。
B：門店式中央工廠的加工是比較精細的，一般一個加工循環在8-20個小時，很難做到連續性生產。精細化的加工造成了門店的中央工廠的生產多是兩段式(庫廚和前加工+熟制加工及物流)、三段式(庫廚和前加工+熟制加工及殺菌+物流待發)、四段式(庫儲+前加工+熟制加工+物流)。
所以門店式中央工廠的管理控制，重要的是分段管控，切忌連續流。要分段管控在設計之初就灌輸進去。
5、人員動線
A：配餐式中央廚房多采用中段進入的方式，主要是因為人員調配頻繁。
B：門店式中央工廠多采用倒進的方式，即人員通過3次更衣(緩沖)，從生產的清潔區進入向污染區運動。但如果門店式中央工廠生產流程里人員調動頻繁，建議采用中段進入。
6、水電設計：無論是門店式中央工廠還是配餐的中央廚房，都要設計配備配用供水、自備發電機系統。
7、排水設計：中央工廠的排水，也是按照分區控制進行設計的。原則上不允許使用從頭到尾一個方向的設計。一般是準清潔區、污染區一個方向;清潔區、高標清潔區、緩沖區一個方向。
8、物流區設計：裝車月臺的設計是必要的。原則上物流區的設計流量要大于上一個單元的產量。
四、中央廚房設計要求
1、 內部設計和布局應滿足良好食品衛生操作的要求，包括防止在食品加工生產過程中或工序間造成食品的相互交叉污染;
2、 必須設有與生產能力相適應的各類食品加工車間;
3、 建筑面積應與生產量相適應，并設有與生產人數相應的衛生輔助設施。
4、 生產工藝流程合理布局，避免食品操作流程設計程序的反向流動。
a)冷鏈工藝的流程：
原物料或凈料驗收→貯存→初/精加工→菜肴烹飪制作→冷卻→分裝→低溫貯存→門店銷售( 二次加熱);
b)熱鏈工藝的流程：
原物料或凈料驗收→貯存→初/精加工→菜肴烹飪制作→分裝→保溫→裝車及物流配送→現場服務;
c)餐具清洗消毒流程
餐具回收→分撿→清洗→消毒→餐具貯存→保潔→循環再使用。
建設：中央廚房工程可以通過標準化、技術分解、流程化，保證產品安全、衛生、方便的特點，同時通過中央倉儲加工配送，減少餐廚垃圾和油煙擾民。便于利用先進的環保處理工藝集中處理廢料與廢棄油脂，降低能源消耗，提高經營門店的環保指數。
中央廚房工程將中餐復雜的洗揀、洗凈、切配、烹飪等加工要素實現標準化，選用最科學的合理配方，運用現代化食品生產加工工藝、食品冷凍、冷藏技術，在確保中華傳統美食色、香、味、形的基礎上，通過鎖定技術，鎖定標準，鎖定工藝，鎖定管理，更加保證食物的綠色、健康、新鮮、美味。
中央廚房工程能確保生產源頭綠色安全，便于形成規模效益，有利于建立采購、儲運、加工、配送、銷售、外賣一條龍的信息管理系統和電子商務平臺，有利于打通從田頭、工廠到餐桌一體化產業鏈。
這就是我們整理的中央廚房的解決方案的相關知識，希望對大家能夠有所幫助。
