四川廚房設備廠家告訴你餐飲后廚菜品如何實現標準化
發布人：四川優佰特廚房設備公司發布時間：2022-01-11
每個餐飲公司在開餐飲店之前，都有自己的一套標準菜譜，是統一各類菜品的標準，它是菜品加工數量、質量的依據，使菜品質量基本穩定。那么，大型的實行連鎖經營的餐飲公司如何實現后廚菜品的標準化呢?如何才能保證菜品的統一品質呢?作為專業的四川廚房設備廠家，我們有多年的商用廚房設備制造和商用廚房工程經驗，為了幫助餐飲公司對菜品進行標準化，我們整理了相關的知識和大家分享。
作為專業的四川廚房設備廠家，根據我們整理的相關資料，我們認為，餐飲后廚要實現標準化，我們認為要做到以下幾點：
一、菜譜標準化
1、標準菜譜基本上是以表格的形式，列出主輔料配方，規定制作程序，明確裝盤形式、盛器規格及味型，指明菜肴的出凈率、成本、毛利率和售價。
2、盡量采用通俗易懂的語言進行敘述，敘述中應明確標出烹調的溫度和時間對菜點質量的直接影響，應列出操作時加熱溫度和時間范圍，以及制作中菜點達到的程度。
3、標準化菜單需配上圖片，以供日常工作中參考。
二、進貨標準化
結合食品安全法，根據菜品標準化菜單中主配料的選料要求進行采購，具體要求為：
1、讓食材供應商標準化起來，每次必須帶著個人身份證、營業執照復印件、原料檢疫證來送貨，否則無條件拒收。
2、將所需原材料的標準，包括色澤、味道、質感及形狀，每千克約含個數等寫在購料單上，提前發給送貨人，要求供貨商必須按照購料單進行送貨，達不到要求的拒絕進入廚房。
3、采購回的原料必須按照六T原則，分類擺放，本著先進先出的原則，不僅要做到葷素原料分開，未加工的食材與加工后的也要分開存放，合理使用。
三、計量器幫助廚師定量
列出標準菜單，把握好進貨程序后，就必須加強對加工過程的監管，以達到廚房工作人員的正常標準化操作。
具體要求是：
1、由行政總廚主持，采用定期每月一次對原料加工人員的培訓， 確保日常的加工人員掌握加工標準。
2、加工的過程也是一個監督的過程，因為質量直接關系到菜肴的色、香、味、形，加工人員凡遇到不符合要求的原料，可以拒絕其進入菜品加工程序。
遇到此類情況，一方面要追究采購人員的責任，另一方面要設計如何將不合格的原料處理后另作別用(如形狀不合格的可以大塊變小塊，顏色不合格的可以清烹變醬烹，但是不可食用的一定要處理丟棄)。
3、加工過程中，需要使用工具的必須使用，嚴禁出現根據自己的經驗或者直覺來進行加工，必須確保加工過的成品或半成品不浪費。
電子秤、小臺秤、天秤、尺子、溫度計是后廚不可缺少的計量工具。
四、配菜量化分檔
配菜是菜肴保質保量的重要環節，更是成本控制的核心。配菜要本著節約和標準進行工作，具體要求是：
1、配菜時要嚴格按照標準菜單的份量進行配制，即使無關緊要的小配料，也不能隨意更換。例如本應該用胡蘿卜片做配料，卻隨便切幾片黃瓜片配上，是不允許的。菜單上是什么料就用什么料，絕對要實現菜品穩定標準。
2、配菜時，必須使用稱量工具，就是前面講到的電子秤、尺子等。將原料用尺子比著切配后，分檔上秤稱量，再分放在保鮮袋中，保存起來。
3、正常菜品在開餐前，僅限配置3~5份，其余在接到單子后方可配制，以保證菜肴的新鮮與安全。
4、總廚在餐中進行抽查審核，如遇漏配、錯配的失誤，由責任人承擔，進行相應的處罰。
五、烹調過程要標準
烹調是菜品由生到熟、由冷到熱的過程，是菜品上桌前一個重要的步驟。原來的廚師多以經驗烹調，但實際上這個過程，同樣可以實現標準化。
1、菜品烹制時，必須按照標準菜單中明確標注的主配料進行操作，出菜口有總廚進行質量監督，對配菜與標準菜譜上的圖片不一致的菜品，立即制止退回。
2、菜品在裝盤前，必須保證菜肴的成熟度。色澤、味道、質地方面要做到與標準化菜單中所標注的一致。
3、裝盤時，菜品的盛器與裝飾不能混用，嚴格按照標準菜譜的圖片和說明進行操作。
六、流程標準最重要
操作過程的標準很重要，但是最為重要的，是整個流程也要標準化起來。
1、在我們的后廚，多處貼著不同崗位的流程圖，隨時提醒著大家按照什么樣的流程來工作。
2、每個廚師工作牌的背面，是該職位的工作流程圖表，每個廚師都要按照自己的工作流程來完成工作。
以上這些就是我們整理的關于餐飲后廚如何實現菜品標準化的相關知識，希望對大家有所幫助。
