四川中央廚房設(shè)備廠家告訴建設(shè)中央廚房需要的準備工作
發(fā)布人：四川優(yōu)佰特廚房設(shè)備公司發(fā)布時間：2022-04-11
由于人口向大城市的高度集中，現(xiàn)在不少地方都興起了建設(shè)中央廚房。可見，中央廚房在相當大的程度上是滿足的城市化的需要的。那么，如果真的要投資建設(shè)中央廚房都需要做好那些準備呢，又需要達到怎樣的標準呢?作為專業(yè)的四川中央廚房設(shè)備廠家，我們有多年的商用廚房設(shè)備生產(chǎn)經(jīng)驗，現(xiàn)在就和大家分享相關(guān)的知識。
作為專業(yè)的成都中央廚房設(shè)備生產(chǎn)廠廠家，根據(jù)我們多年的經(jīng)驗，我們認為，要修建中央廚房需要注意以下幾點：
一、中央廚房工藝設(shè)計所需的基礎(chǔ)資料
1.《總體規(guī)劃書》《可行性報告》與《項目評估報告》的收集、確認。
2.對擬定廠址及在建筑物(中央廚房)新建或改造圖紙與相關(guān)資料的收集、確認。
3.中央廚房生產(chǎn)快餐食品的(包括銷售組合)品種、數(shù)量、和菜單(包含工藝試驗)的確認。
4.擬定中央廚房的服務對象、人數(shù)、餐飲、時間，要求單餐最大生產(chǎn)、銷售供應量和時間需求。
5.中央廚房與周圍環(huán)境、貨物、人流通道的干道的關(guān)系;與生產(chǎn)、銷售、服務作業(yè)路線的方向、方位的確認。
6.工藝設(shè)備提供廠家資料與各工藝設(shè)備、品種、規(guī)格性能的了解、掌握。
7.中央廚房所處地理位置及原料、產(chǎn)品外部運輸條件與限制情況，以及對國家、當?shù)卣挠嘘P(guān)政策法規(guī)、法令(針對食品加工業(yè)、中央廚房餐飲業(yè)的建造、生產(chǎn)運營、食品衛(wèi)生、環(huán)保等方面)的了解、掌握。
8.各種產(chǎn)品生產(chǎn)、銷售所用各種能源介質(zhì)詳細技術(shù)參數(shù)資料的收集、掌握。
二、中央廚房工藝設(shè)計要點
(一)符合食品加工相關(guān)設(shè)計規(guī)范和規(guī)定
1.符合HACCP管理體系的要求。
2.符合產(chǎn)品QS相關(guān)要求
3.《食品工業(yè)潔凈用房建筑技術(shù)規(guī)范》
4.《中央廚房許可審查規(guī)范》
(二)按照功能進行嚴格區(qū)分
1.對各個區(qū)域進行嚴格的區(qū)分
2.潔凈區(qū)與污染區(qū)進行嚴格的分區(qū)
3.加工車間潔凈度保障體系的建立：設(shè)入貨區(qū)、原料儲存區(qū)、加工區(qū)、成品包裝區(qū)、成品儲存出貨區(qū)，各區(qū)嚴格分開。
(三)平面布局
在滿足設(shè)置突發(fā)事故時人員安全疏散通道、出口位置數(shù)量的前提下按以下原則考慮
1.符合食品加工工藝，使人流、物流、氣流、廢氣物流順暢;人員進入車間前，進行一次更衣、二次更衣、風淋、洗手、消毒，不可直接進入車間。
2.《平面工藝設(shè)備布置圖》是產(chǎn)品生產(chǎn)、銷售整個工藝過程的靜態(tài)圖表現(xiàn)形式，中央廚房設(shè)計布置的成功與否，對今后得生產(chǎn)、經(jīng)營活動起著決定性的作用，也關(guān)系到建設(shè)投資的費用，為此設(shè)計時多樣考慮，反復推敲。在充分滿足生產(chǎn)工藝要求的基礎(chǔ)上，盡量做到投資少，布置合理，生產(chǎn)，銷售效力高。
3.《平面工藝設(shè)備布置圖》反映建筑物與周邊環(huán)境的關(guān)系。首先，應考慮運輸通道與市政干道以最短的平行與垂直連接。在建筑物內(nèi)要注意與電梯、通道、營業(yè)廳、顧客進出通道貨物、與人流方向的分開與暢通。其次，考慮加工廚房(加工廚房和營業(yè)店的廚房)排油煙、廢氣裝置與方位，應避免向居住樓、辦公樓及人來往通道路方位排放;加大清潔區(qū)空氣壓力，氣溫從低溫向高溫流動;防止污染區(qū)空氣向清潔區(qū)倒流。
各作業(yè)區(qū)間設(shè)計時盡量做到工藝設(shè)備布置以直線I行為最佳，L行,T行、s行次之，保證生產(chǎn)工藝過程流暢，切不可按O行(原材料、出產(chǎn)品在同一條通道)方式設(shè)計。
4.原料的進入方向決定著作業(yè)的順序方向，原料、半成品、成品要保證兩個以上的運輸通道口。中央廚房多層布置時應考慮原料、成品兩臺運輸電梯。對生產(chǎn)工藝中原料消耗大，污水、污染排放多的工序和荷載大的設(shè)備盡可能安排在底層。
操作人員直接到達各自的操作區(qū)域，避免清潔區(qū)與污染人員交叉，避免污染物和非污染物的交叉;避免生、熟直接的相互交叉。
5.注重環(huán)境衛(wèi)生，防蟲防鼠。
四、嚴格按照工藝合理選擇加工設(shè)備、物流設(shè)備、能源介質(zhì)
1.生產(chǎn)品種、數(shù)量與菜單是采取何種生產(chǎn)工藝流程，選配何種設(shè)備的重要依據(jù)。不同品種與產(chǎn)量的設(shè)計，采取不同的廚房與營業(yè)店布置，選配不同的烹飪、加工、銷售服務設(shè)備、設(shè)施。設(shè)備的選配一定要與品種的工藝加工特點、加工量、質(zhì)量的控制標準相匹配。原則上設(shè)備生產(chǎn)能力應大于擬定生產(chǎn)量，后工序設(shè)備大于前工序設(shè)備。
2.服務對象人數(shù)、餐次供應時間與周期，單位小時內(nèi)最大銷量是考慮設(shè)計多大規(guī)模的中央廚房，選配多大能力與類型的設(shè)備，配置多少崗位生產(chǎn)、銷售服務人員的依據(jù)。同時各種品種最長有效制作生產(chǎn)、銷售時間對上述內(nèi)容也起著重要關(guān)聯(lián)性影響。最長有效作業(yè)時間，即產(chǎn)品從生產(chǎn)成品狀態(tài)至銷售給顧客食用的(最大保質(zhì)、保鮮)時間。
3.產(chǎn)品最長有效時間與單位小時最大產(chǎn)銷量、設(shè)備生產(chǎn)能力成一定比列關(guān)系。單位小時最大產(chǎn)銷量大，最長有效作業(yè)時間短時對設(shè)備生產(chǎn)能力要求增大，反之則小。因此，設(shè)備生產(chǎn)能力應考慮上述比例關(guān)系最大產(chǎn)銷量的周期。
4.各種能源介質(zhì)包括生活用(冷、熱)水、凈化水、電力、燃氣(液化石油氣、天然氣、城市煤氣)蒸汽等廚房所需的各種能源介質(zhì)資料，便于有針對性地選擇介質(zhì)，就需要設(shè)計者在設(shè)計時加以考慮，從其他角度上和設(shè)備上彌補能源介質(zhì)的不足，盡量滿足產(chǎn)品生產(chǎn)工藝技術(shù)需求，滿足投資者的要求。
五、嚴格按照節(jié)能、環(huán)保、綠色的原則，注重投資的必要性。
六、長遠規(guī)劃，分步實施。
以上這些就是我們整理的關(guān)于中央廚房建設(shè)的準備工作的相關(guān)知識，希望對大家能夠有所幫助。
