成都廚具廠家告訴你廚房粗加工間設計要點有哪些
發布人：成都優佰特廚房設備廠發布時間：2019-05-05
粗加工間作為廚房功能區中用于對食物進行初步加工的工作區，是商用廚房中不可缺少的一部分。但是，對于粗加工間的設計在不同的廚房中卻有不同的要求。因為不同的經營規模、不同檔次的飯店、不同的經營者,都為粗加工間設定了不同的工作職責，而不是可以隨便設計的。作為多年的成都廚具廠家，我們設計了很多的商用廚房，現在就和大家談談粗加工間的設計要求，希望能夠對大家有所幫助。
對于較大的廚房,如條件允許,設計前就應向經營人員說明提升粗加工間管理模式的設計意圖,便于設計工作的進行。把粗加工間對蔬菜摘洗、原料宰殺等初步加工任務擴大并提升為由于水產品及肉禽類原料易于污染變質,為防止肉類、魚類與蔬菜同池洗摘、同案宰殺集中管理的配送中心串味污染,肉類、魚類、禽類、蔬菜類應分開洗摘、宰殺加工。為肉類、魚類、禽類宰殺配置專用的配套設備。如配置帶瀝水宰殺臺的水池,在水池上,邊宰殺邊清洗。肉類、海鮮、蔬菜等分類的加工區,各司其職,并且做到凈菜、改刀、配分、腌醬后,按需要數量送到熟制加工間。如果條件不允許,面積不夠,最好設置葷素分開的加工區,清洗時分開水池,改刀時分開工作臺或菜墩。
在一個加工間內要潔污分開,設計重點是按各類原料加工順序設計設備布局。應特別注意物流加工順序不交叉、不倒流、潔污分線、存放分區,工作過程中產生的大量廢棄物、垃圾及時裝袋裝桶,運送時不能與潔凈物接觸,保證潔凈可靠。
一般飯店隨機點菜,菜品種類繁多,肉類、海鮮、禽類、蔬菜等多種類別決定了不可能批量粗加工、運送、傳遞。必然是多次數,小批量,隨叫隨到,縮短副食粗加工間與主灶間的距離,以提高工作效率。
對于有多個廚房的飯店,根據需要配置設備,可采取集中設置一個副食粗加工間,保證所有加工間原料的供應,減少設備資源的重復設置和空間的浪費。
副食粗加工間所需要的設備因經營模式不同而不盡相同。食堂、快餐店、配送中心多為批量生產,需要多功能切菜機、土豆去皮機等機械設備,對水池、臺案、菜架、冷藏柜等需求數量也不盡相同。零點飯店只需要功能配置齊全,而食堂、快餐店、配送中心還需要考慮數量要求。
經營者或廚房的主管應特別注意主要工作間的配置,因為對粗加工間并不是都有明確而詳細的要求。設計人員要根據粗加工間的環境條件,盡量為粗加工間配齊配全功能設備與設施確保使用方便。如冷藏存儲、放置空間、運送工具,設計排水明溝與沖地專用水口,如有條件可設計帶蓋的垃圾車、垃圾投放點、熱水供應裝置。
以上幾點就是我們整理的關于粗加工的設計要點，希望能夠對大家有所幫助。
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