成都大型廚具廠家告訴你如何設(shè)計(jì)燒臘間
發(fā)布人：四川優(yōu)佰特廚房設(shè)備公司發(fā)布時(shí)間：2020-04-15
燒臘間在廚房中是用來(lái)加工特色食品的。因此，燒臘間一般都會(huì)配備能夠滿足餐廳特色需要設(shè)備。在設(shè)計(jì)燒臘間時(shí)就必須了解餐廳的經(jīng)營(yíng)特色，并根據(jù)實(shí)際需要選購(gòu)配置合適的設(shè)備并進(jìn)行合理的設(shè)計(jì)。作為成都大型廚具廠家，現(xiàn)在我們就和大家分享相關(guān)的燒臘間設(shè)計(jì)知識(shí)。
作為成都大型廚具廠家，我們認(rèn)為燒臘間設(shè)計(jì)需要考慮以下因素。
(1)燒臘菜品的特點(diǎn)
燒臘是一種菜肴的統(tǒng)稱,燒臘應(yīng)分為燒味、臘味和鹵味三大類菜肴。燒味包括燒鵝、燒乳鴿、烤乳豬、叉燒;臘味品種有臘腸、臘肉、肉脯、臘乳鴿、臘雞腿、臘乳豬,臘大魚柳等:味式為醬鹵菜品,如鹵鴨,鹵肉等。現(xiàn)在流行“燒脂”稱謂不加區(qū)分,全部由燒臘間來(lái)完成。
(2)燒臘菜品烹制工藝
通過上述菜品介紹,設(shè)計(jì)人員要多少了解一些相關(guān)的烹飪知識(shí),根據(jù)烹飪工藝選用設(shè)備。燒味菜肴一般是先用秘制的醬汁腌制,風(fēng)干一段時(shí)間，再放到爐里燒烤或熏蒸。鹵味菜肴是食材處理后，先用醬汁制入味,然后在醬汁中熬煮。臘味菜品加工時(shí)間長(zhǎng),多為采購(gòu)，然后再加工。各種菜肴都有比較復(fù)雜的烹制工藝,需要查找資料分析共同的工藝特點(diǎn)。由于烹制工藝比較復(fù)雜,所以只能找出共同點(diǎn),不同特色菜品和廚師也會(huì)有不同的要求,應(yīng)根據(jù)技術(shù)要求統(tǒng)籌考慮設(shè)計(jì)要點(diǎn)。
(3)選配設(shè)備
研究烹制工藝是為了分析所需要的設(shè)備,腌制,風(fēng)干,燒烤,熏蒸和熬煮都對(duì)廚房設(shè)備提出了要求。有些設(shè)備為通用設(shè)備,有的就是專用設(shè)備。燒臘的風(fēng)干設(shè)備就有掛鴨架、電風(fēng)扇、掛豬冰柜的差別。燒烤的設(shè)備也有較大的區(qū)別,有烤鴨爐、烤豬爐、炭烤爐、電烤爐等,這就要協(xié)商確定。需要的設(shè)備明確后。廚房設(shè)計(jì)人員就可以開始設(shè)計(jì)了。
(4)進(jìn)行設(shè)計(jì)
對(duì)燒臘間應(yīng)具有的功能和設(shè)計(jì)要求要加以區(qū)分,較大的特色工作間功能比較全面,較小的就只能選用部分功能。例如,燒臘間可以制作燒味,鹵味、臘味三大類菜品,僅烤制一類,就有烤鴨,烤乳豬、叉燒等不同的菜式,需要不同的工藝設(shè)備。較小的燒臘間就只能選用一兩種設(shè)備,需要確定選定的功能設(shè)備。按照設(shè)計(jì)原則展開設(shè)計(jì)。一般燒臘間設(shè)鹵味和一種烤制設(shè)備是基本配置,廚師會(huì)提出大致的烤制設(shè)備要求,其他配套設(shè)備根據(jù)實(shí)際情況配置。
設(shè)備配置:選用可以保證燒臘間燒味,內(nèi)味,臘味各種菜品制作供應(yīng)的設(shè)備。燒烤設(shè)備設(shè)有烤豬爐和烤鴨爐，為保證腌制后風(fēng)干，設(shè)有掛鴨架、電風(fēng)扇和掛豬冰柜;鹵味設(shè)置低湯爐;為了展示餐品設(shè)有玻璃保鮮展柜和臘味掛架;熟食保鮮設(shè)有保鮮工作臺(tái)和熟食冰柜。
以上幾點(diǎn)就是我們整理的關(guān)于商用廚房燒臘間設(shè)計(jì)方法的相關(guān)知識(shí)，希望能夠?qū)Υ蠹矣兴鶐椭?/span>
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