成都食堂廚房設(shè)備生產(chǎn)廠告訴你商用廚房的綜合評定標準是怎樣的
發(fā)布人：四川優(yōu)佰特廚房設(shè)備公司發(fā)布時間：2020-04-15
廚房布局設(shè)計方案在廚房設(shè)計中起到?jīng)Q定性的作用，會引起各方的注意。而且由于餐飲種類、經(jīng)營模式、管理模式、服務(wù)項目、服務(wù)方式、建筑結(jié)構(gòu)、空間運籌能力的不同，設(shè)計方案也不盡相同。一般有多少人就會有多少種設(shè)計方案。那么，應(yīng)該如何評價設(shè)計方案的水平呢?如何評價設(shè)計方案的好壞呢?作為成都食堂廚房設(shè)備生產(chǎn)廠家，我們現(xiàn)在就和大家介紹相關(guān)的專業(yè)知識。
作為多年的專業(yè)的成都食堂廚房設(shè)備廠家，我們整理了以下廚房設(shè)計方案的評價標準。具體情況如下:
(1)確保整體功能滿是經(jīng)營規(guī)劃
確保餐飲類別、規(guī)模檔次、餐位數(shù)、餐桌數(shù)、特色菜系、服務(wù)項目等有關(guān)指標滿足經(jīng)營需求。方案在自查時要核對所有技術(shù)要求,有補充的要加以說明,請廚房主管人員反復(fù)審查提出修改意見。
(2)確保廚房食品安全
國家食品安全標規(guī)范要求是硬性指標,在條件有限的環(huán)境開展廚房設(shè)計時要格外注意區(qū)域劃分、流程路線、工作間設(shè)計,保證食品安全的設(shè)備等設(shè)計都要符合規(guī)范要求,力爭設(shè)計方案在衛(wèi)生檢疫部門審查時一次通過。
(3)模擬運行全過程,檢查流程順暢高效率
廚房的規(guī)劃設(shè)計要確保區(qū)域劃分、功能部位設(shè)置、通道設(shè)置,處處都能保證工作流程暢高效,管理有效。廚房規(guī)劃布局確定后,一但實施,就決定了廚房的工作流程,對廚房工作效率有決定性的影響。流程設(shè)計模擬自檢是有效的方法。從采購驗貨開始,到餐品傳菜到餐桌的全過程進行模擬運行,檢查是否有交叉、倒流、繞路、視距受阻、運行不暢,容易碰撞等現(xiàn)象，根據(jù)發(fā)生的問題及部位進行修改,直到所有問題得到解決。
(4)工藝模擬,確保整體功能完備
對廚房進行綜合分析,設(shè)計時確保廚房設(shè)備選配整體功能不缺項.整體功能匹配科學(xué)合理。對于中小廚房保證整體動能完備比較難的。主要設(shè)備和配套設(shè)備要配置合理,不受顧此失彼，影響整體功能。可采取工藝模擬的方法,從原料擇洗開始,到改刀、熟制、裝盤、傳菜上桌的工藝過程要模擬演練一遍.是否有加工能力不足或多余的情況,適當增減設(shè)備,或變通設(shè)備配置。
(5)動作細節(jié)分析,人性化沒計原則
實理人性化設(shè)計與提高作效幸是一致的,提高效率與減少多余動作,降低勞動強度是一致的。對規(guī)劃設(shè)計方案的設(shè)備布局和擺放,要慮到工作流程的動作細節(jié)。工作部位設(shè)備配置和安裝位置合理,員工不用移位,就可以快捷地完成工作,既節(jié)省時間又節(jié)省體力,就提高了工作效率。對于員工運行路徑、工作部位,設(shè)備配置位置,進行模擬操作,進行距離的遠近、是否順手、是否順腳等動作細節(jié)分析,然后加以改正。
(6)廚房施工運行推演,確定設(shè)計方案與內(nèi)外環(huán)境協(xié)調(diào)一致
一個好的設(shè)計方案,不僅要考慮廚房布局設(shè)計流暢高效,還要考慮廚房設(shè)計與內(nèi)外科學(xué)合理的匹配問題,充分了解考察廚房現(xiàn)場,收集廚房內(nèi)外詳細的設(shè)計資料,如準確圖紙、外部環(huán)境、煙道走向、位置大小等。對廚房內(nèi)部結(jié)構(gòu)和周邊環(huán)境有了詳細的了解才能保證內(nèi)外整體效果，能夠考慮到施工的細節(jié)，上下水的管道敷設(shè)，煙道的走向，彎管半徑及長短等因素，減少對內(nèi)部和外部施工投入。
上述廚房布局設(shè)計綜合評定標準，在實際運用中，要融會貫通，運用到位，還需要在實際應(yīng)用時權(quán)衡取舍，確保強制性規(guī)范的執(zhí)行，爭取最大優(yōu)化效果。
以上幾點就是我們整理的關(guān)于商用廚房設(shè)計評價標準的相關(guān)知識，希望能夠?qū)Υ蠹矣兴鶐椭?/span>
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