成都食堂廚房設(shè)備廠家告訴你在烹飪中如何確保菜肴味道
發(fā)布人：成都優(yōu)佰特廚房設(shè)備廠發(fā)布時(shí)間：2019-07-08
在餐飲企業(yè)中最重要的就是菜肴的味道。菜肴的味道好就能夠帶來(lái)大量的顧客，菜肴的味道差，則會(huì)讓餐廳和飯店無(wú)人問(wèn)津。因此，在烹飪的過(guò)程中管理好菜肴的味道對(duì)于餐廳的發(fā)展和經(jīng)營(yíng)非常的重要。作為成都食堂廚房設(shè)備廠家，現(xiàn)在就和大家分享相關(guān)的知識(shí)。
菜肴的味道,其實(shí)包含菜肴的滋味和質(zhì)感兩方面,通常人們說(shuō)某菜味道一般,既說(shuō)的是菜肴口味一般,也說(shuō)的是菜肴口感一般。比如某店炒的肉絲不好,可能是這份肉絲口感太老,不嫩造成的,往往人們會(huì)籠統(tǒng)地稱其味道不佳。這實(shí)際上既有爐灶廚師加熱不當(dāng)?shù)脑?也有砧板廚師加工不當(dāng)?shù)脑颉榇税盐詹穗鹊目谖?一定要加強(qiáng)操作的合理性和調(diào)味的規(guī)范性。
掌握了基本的烹調(diào)知識(shí),還要制訂一定的操作規(guī)程。由于廚房爐灶崗位經(jīng)過(guò)了一定的分工,每個(gè)崗位應(yīng)該掌握本崗位烹調(diào)的特點(diǎn)。
頭爐主要負(fù)責(zé)頭菜、大菜,那么燴菜的程序就應(yīng)該清楚。比如紅燒大胞翅,爐灶的程序是魚(yú)翅預(yù)熱→上湯調(diào)味→勾熒→兌色→淋汁于原料上。二爐、三爐主要負(fù)責(zé)炒、爆、熘類(lèi)的菜,那么炒、爆、熘的程序就應(yīng)該清楚。比如,滑炒類(lèi)菜肴應(yīng)該先滑油或過(guò)水鍋→調(diào)味一勾芡。熘類(lèi)菜肴應(yīng)該先將原料走油→調(diào)味→勾芡→淋稠汁。
尾爐負(fù)責(zé)炸類(lèi)、主食類(lèi)菜肴的烹調(diào),那么炸類(lèi)菜的程序就應(yīng)該清楚。比如,炸類(lèi)菜應(yīng)該使用高油溫或低油溫處理,不需要勾,炸好后調(diào)味。
上雜廚師負(fù)責(zé)菜肴的煲、燉,那么燒、燉的程序就應(yīng)該清楚。比如燒類(lèi)菜肴應(yīng)該先預(yù)制(過(guò)油、焯水、油煎)→中等時(shí)間烹(大火→中、小火→大火)→調(diào)味→勾芡。實(shí)際烹調(diào)中會(huì)燒八成熟,不勾芡,冷卻保存,客人點(diǎn)菜后上籠蒸或再加熱,最后勾芡淋汁,其他類(lèi)菜肴要先將原料炸水→長(zhǎng)時(shí)間烹(大火→小火),保持湯或濃或清。
針對(duì)調(diào)味的規(guī)范性,應(yīng)該按照一定的配方將調(diào)味料進(jìn)行處理,有了相對(duì)規(guī)范的調(diào)味、工作程序和細(xì)化的分工,廚房烹調(diào)的隨意性會(huì)大大降低,餐飲產(chǎn)品的風(fēng)味質(zhì)量會(huì)保持一個(gè)相對(duì)的穩(wěn)定。當(dāng)然,必要的監(jiān)督還是要在廚房生產(chǎn)中存在的,比如有些飯店有專(zhuān)職的品嘗員把關(guān)菜肴的風(fēng)味質(zhì)量,不合標(biāo)準(zhǔn)的一律在來(lái)上客人餐桌前退掉,不使投訴的影響面擴(kuò)大。
以上幾點(diǎn)就是我們整理的關(guān)于烹飪過(guò)程中的菜肴味道管理方法，希望能夠?qū)Υ蠹矣兴鶐椭?/span>
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