成都不銹鋼廚房設備廠家教你如何計算設備產能
發布人：成都優佰特廚房設備廠發布時間：2019-04-03
廚房設備的產出能力是設備重要的技術指標。而在進行廚房設計和配置廚房設備清單時，必須了解各種設備的工作效率以及它們的生產能力，并且同時根據營業規模和需要確定廚房設備的種類、型號、數量,都要估算保證產出的能力與速度。對于不同餐飲業的廚房,保障不同的餐品種類,產出與需求量需要不同的計算。作為有10多年經驗的成都不銹鋼廚房設備廠家，我們設計了上千的廚房，現在就和大家分享計算設備產能的知識。
首先,應根據餐飲品種確定需要的設備種類,如供應油條,就需要電炸鍋;供應點心,就需要烤箱。然后,根據以下方法計算所需要的型號和數量。
①根據就餐人數計算:特別是較大的食堂、快餐店、配送中心,必須根據最大就餐人數做好計算,才能選配好設備型號及數量。計算過程要考慮食堂、快餐店所要服務的對象,是腦力勞動人員還是體力勞動人員,是成人還是學生,才能知道進餐量與飯菜的種類數量。
然后,要計算一個餐飲時段最大的就餐人數和就餐人員類型比例。例如工廠食堂,要考慮最大就餐人員總數、工人與機關各有多少人,是份飯還是自選按量收費,以及今后可能增加的人數。根據人數計算主副食總生產量,管理經營模式不同,服務對象差異也很大。計算數據具有較大的經驗統計因素,要根據經營者提供的數據進行計算,比較可靠。在留有余地的前提下,確定所需要的設備型號與數量。
食堂、快餐店、配送中心最大就餐人數比較穩定,所需要的設備種類也要少一點,產出量和設備數量也容易確定。對于食堂、快餐店、配送中心存在一次與二次加工完成的問題,在條件有限的情況下,一次不可能加工完成,那就只有二次加工完成。
蒸柜先蒸饅頭,后蒸米飯,炒菜分次炒。最后根據要求計算出加工的主副食總生產量。
②經驗估算:零點飯店在實際運行時,隨機變動因素太多,主營菜系不同,客人隨機點菜,差異很大,加工時間以及加工的難易程度也大不相同,開業經營上客量也是未知數,特別是營業面積較大的飯店,就更要進行核算。一般的零點飯店、經營效益一般的飯店,廚師長提出的設備就可以滿足運營要求。但是,經營火爆的飯店、營業面積較大的飯店,就要根據實際情況留有一定的機動余地。
主食、燉菜、湯類不是在第一時間上桌,出餐量也較少,而副食的涼、熱菜肴有明確的時間要求。設備數量必須保證出餐傳菜速度。需要保證出餐速度的設備主要是炒菜灶、海鮮蒸柜、煮面爐、煎炸等設備,以保證菜品口感最佳的時間。由于菜系與菜品制作時間上的差異。
具體的平均加工時間要由廚師長給出。一般涼菜出餐速度為1-2分鐘,熱菜需要3-5分鐘,一臺炒灶一小時大約能做出15-20道菜,根據最大就餐人數就可以計算出需要多少臺爐灶。這僅僅是業內人員對炒菜的一般經驗,對于燉菜、湯菜等其他特殊菜加工時間、加工量,還需要向廚師確認。
上面這些就是我們分享的計算設備產能的知識，希望能夠對大家有所幫助。
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